Mugaritz
Basque’nin yemyeşil kırlarında saklı bir değer
Mugaritz pek çok açıdan devrimsel bir restoran. Başarının ardındaki isim ise Andoni Luis Aduriz. Aşçılığın evrimini kariyeri boyunca en ön plana koyan Aduriz’in çok yönlü yaklaşımı, endüstrinin sınırlarını aşmasına imkân tanıyarak onu mutfakta bir asi haline getirdi.
Usta
Basque gastronomisinin kalbinde yatan San Sebastian’da 1971 yılında dünyaya gelen Andoni, liseyi bitirdikten sonra aşçılık eğitimine başladı. Akademi dünyasında başarısız bir girişimin ardından ise kendini tat ve doku vasıtasıyla ifade etmeye başladı. Bu girişimin ardından Andoni’nin gözünde Basque mutfağı ve yerel ürünler büyük değer kazandı. Eğitiminin ardından Katalonya’ya giderek dünyanın en önde gelen şeflerinden biri olan Ferran Adrià’ya ev sahipliği yapan El Bulli’de çalışmaya başladı. Bu deneyim, Andoni’ye yepyeni fırsatların da kapısını açtı.
1998 yılında Andoni tek başına en riskli ve tatmin edici projesine, Mugaritz’e yelken açtı. Mugaritz 2006 yılından beri 2 Michelin yıldızına sahip.
Yemek deneyimi
Bir öğün 20 yemeğe sahip ve bunların bir kısmı eğer hava müsaitse restoranın etrafına harika bir biçimde yerleştirilmiş bahçelerde servis edilmekte. Basque mutfağı genelde deniz ve dağ unsurlarını bir araya getiriyor. Bu sayede Mugaritz menüsünde istiridye ve bahar sarımsağı omletine, gevrek domuz kuyruğu ve kalamarın yerel peynir ile servis edildiği sandviçe ya da işlenmiş yün ile servis edilen okaliptüs üzerinde tütsülenmiş kuzu filetoya rastlamak mümkün.
Mugaritz’in en iyi yanlarından biri ise oyunculuğu. Bunu garsonların şarap severlere getirdikleri gizemli şişelerde ya da yedi ölümcül günaha atıfta bulunan meşe kutularda servis edilen çikolatalı pötifur ile gözlemlemek mümkün.
Lokasyon
Görkemli meşe ağaçları ile sarılmış mekân, gelenekler ve lokal ürünlerle de çevrili. Aynı zamanda şefe, farklı ve özgün bir çalışma yapabilmesi için boş bir tuval sunuyor. Mugaritz’de Aduriz, Basque mutfağının yenilikçi ve geleneksel yanlarını dengelemeyi başarmış. Restoranın yerel unsurları da mekânı saran geleneksel Kuzey İspanya bitki örtüsü ile güçlendirilmiş.
Tasarım süreci
Mugaritz yılın dört ayı kapılarını kapatarak kendini sadece değişik tasarımlara adıyor. Andoni’nin attığı kreatif adımlardan biri yemeklerin yüzde sekseninin çatal bıçak takımı gerektirmediği bir menü tasarlamak oldu. Bunun sebebi de tat duyusundan önce diğer duyuları da uyarmak. Elleri ile de yemek yiyerek kişiler, daha ilkel hislerini uyandırıyor.
Yorumlar