Best Of The Week, Gastro, Gourmet, Interview, Uncategorized, Без категории

Синан Карабулут

Бренд-шеф Синан Карабулут

RIXOS KHADISHA SYHMKENT

Шумные рынки и оживленный городской центр Шымкента делают его самым динамичным городом Южного Казахстана. Роскошнейший отель этого прекрасного города Rixos Khadisha Shymkent возвышается в самом центре. В отеле расположены лучшие рестораны города. Здесь два ресторана: великолепный образец итальянской кухни — Olivia, и Kazakhasia, предлагающий лучшие блюда местной кухни. Своим успехом рестораны обязаны бренд-шефу Синану Карабулут. Синан Карабулут из солнечного Шымкента рассказал нам о профессиональных трудностях и секретах успешного повара.

Когда у Вас появился интерес к кулинарному искусству и был ли человек, вдохновивший Вас?

Интерес у меня появился в возрасте 16 лет в Анкаре. Еще одной из причин, по которой я стал поваром, является то, что я родом из района Менген, что в Болу. Успешные шеф-повара из круга близких знакомых оказали на меня влияние и обеспечили хорошее начало моей карьере. Я всегда брал пример с покойного Айдына Йылмаза. Его рекомендации и советы крепко врезались в мою память. Кроме того, я испытываю глубокую благодарность всем шеф-поварам, внесшим вклад в мое профессиональное развитие.

Не могли бы Вы нам рассказать о сложностях и секретах работы бренд-шефа и руководителя кухни такого крупного отеля?

Чтобы руководить кухней международного пятизвездочного отеля в наши дни, требуется обладать множеством качеств. Одним из важнейших качеств является физическое здоровье. Профессия повара требует наличия динамичности и хорошей физической формы. Хорошее выполнение своих профессиональных обязанностей поваром похоже на то, как художник создает свои великолепные картины, для чего он должен уметь правильно сочетать на холсте различные цвета.

Коротко можно сказать, что повар должен обладать следующими навыками и способностями: склонность к искусству, чтобы красиво оформлять блюда; чтобы создавать здоровые блюда, должен интересоваться медицинскими вопросами; чтобы создавать международные меню — иметь знания о гастрономии; чтобы получать правильные сочетания — знать специи и пряности, а чтобы выбирать правильное мясо — иметь познания в анатомии животных; для общения с гостями из разных стран и контактов с руководством, должен владеть иностранными языком, чтобы контролировать себестоимость — знать бухгалтерию, ну и наконец, чтобы руководить командой на кухне — должен быть хорошим лидером. Я считаю, что самая важная особенность, которой должен обладать хороший шеф-повар, это умение создать блюдо, вкус которого оставался бы в памяти. Я верю в то, что язык, позволяющий нам распознавать вкусы, имеет память. Практически все мы помним вкус наиболее понравившегося нам блюда, даже если мы ели его много лет назад, и стремимся ещё раз ощутить его.
Но самый большой секрет нашей профессии кроется в любви к своему делу и стремлении дать людям здоровье и доставить радость.

Большие кухни — это не только место работы, но и своеобразная школа. Как вы добиваетесь гармонии в вашей команде?

Кухни крупных отелей — самое иерархическое подразделение в отеле. Так же, как и на военной службе, здесь существуют звания. Начинающим, на этапе обучения поручается работа на складе или уборка. Затем они учатся подготовительной работе, готовке и сервировке. В настоящее время у нас проходят стажировку учащиеся двух учебных заведений из нашего города. Мы оказываем им поддержку при участии в конкурсах. Для профессионального развития нашего персонала, проводится обучение по специальным программам Rixos. У нас имеются целевые и перекрестные программы обучения.

Вы хорошо знаете современную турецкую и османскую кухни. Каковы между ними различия?

При готовке блюд османской кухни, я использовал много рецептов, почерпнутых мною из старинных поваренных книг и архивных документов. В 2000 году мы приготовили гала-ужин с темой османской кухни для членов Chain de Rotisseurs, от которых получили самую высокую оценку. До 18 века в дворцовой кухне отсутствовали тыква, помидоры, картофель и болгарский перец. Так как не использовались помидоры, в блюдах не было томатной пасты. В наши дни томатная паста практически неизменный ингредиент любых блюд. В то время вкус придавался не с помощью томатной пасты, а с помощью специй. Неизменными элементами дворцовых застолий был свежий шербет, компот из свежих и засушенных фруктов.

Вы также имеете опыт приготовления японских и итальянских блюд. Какие преимущества дает опыт работы с различными кухнями? Есть ли у Вас какие-либо советы для молодых поваров?

В 1988 году я работал поваром теппаньяки-шоу в первом японском ресторане Турции Mikado. Теппаньяки — это шоу приготовления еды на гриле перед клиентами. В этом ресторане я впервые увидел суши, здесь научился есть и готовить егр. В те времена мысль есть сырую рыбу в Анкаре казалась мне сумасшедшей. Я считал, что никто не будет есть сырую рыбу и ресторан долго не протянет. Тем не менее, ресторан за короткое время полюбился и приобрел популярность. Я до сих пор корю себя за свою предвзятость. Опыт работы в теппаньяки-шоу научил меня чувствовать себя свободно перед гостями. Благодаря этому опыту, на каждом этапе своей жизни я старался объединить приготовление блюд с анимацией и создавать более приятную рабочую атмосферу. В первом турецком ресторане высокой кухни Monteverdi я работал со многими итальянскими шеф-поварами, удостоенными звезд Мишлена. Здесь у меня была возможность узнать множество продуктов стоимостью в целое состояние. Работа с итальянскими коллегами позволила мне по-другому взглянуть на средиземноморскую кухню, здесь у меня возникло множество новых идей, которые я считал нужным использовать. Наша страна — крупнейший экспортер лесных грибов в Италию, а кроме того, большую часть мидий эта страна закупает у нас.

Я рекомендую молодым поварам заниматься исследованиями. Но недостаточно просто читать или рассматривать фотографии. Им всегда следует учиться, применяя знания на практике. Если у них появится возможность, пусть проходят стажировку за рубежом. Самое главное — им не следует курить. По моему мнению, наиболее важная особенность любого повара — это умение правильно определять вкус пищи. Курение — плохая привычка, снижающая способность ощущения вкуса на 30%. Это все равно, что играющий на фортепиано пианист, у которого отсутствуют три пальца.

Какую кухню предпочитают в отеле Rixos Khadisha Shymkent и какая кухня у Вас самая любимая? Какие блюда Вы рекомендуете своим гостям в летний сезон?

В Rixos Khadisha Shymkent имеется два особенных ресторана. Один из них — итальянский ресторан Olivia, второй — ресторан паназиатской кухни Kazakhasia. На открытой кухне Kazakhasia. вместе с национальными казахскими блюдами, мы предлагаем суши-бар и меню с лучшими блюдами Азиатско-Тихоокеанского региона. В ресторане имеются уголки вог, димсам, теппаньяки, нудлс и гриль. В будние дни мы готовим в ресторане Kazakhasia тематические бизнес-ланчи. Хочу заметить, что национальное казахское блюдо манты, но с креветками, вызвало большой интерес.

Не могли бы Вы поделиться с нами памятными моментами, демонстрирующими превосходный сервис Rixos, с участием ваших гостей?

Большая часть гостей любит принимать участие в наших мастер-классах. Именно поэтому мы организуем мастер-классы дважды в неделю. Три месяца назад в нашем отеле остановился посол одной из европейских стран, которому настолько понравился наш презент в номере, что он обратился с просьбой разрешить забрать с собой конфетное дерево, которое мы с удовольствием ему подарили. В настоящее время мы обслуживаем кафе для сотрудников фармацевтической фабрики города, имеющей около 600 сотрудников. Генеральному директору фармацевтической компании очень понравились наши блюда в то время, когда он останавливался в нашем отеле. Он попросил нас обслуживать их кафе, что мы уже больше года успешно делаем.

Благодарим за уделенное нам время и приятную беседу.

ДОЛЯ