Gurme, Röportaj

Erçin Aksu

ERÇİN AKSU
Culinary Chef at Rixos Thermal Eskişehir
Yemek yapmaya ne zaman başladınız ve bunu bir kariyere dönüştürme kararını nasıl aldınız? Bu kararınızda sizi etkileyen olaylar ve size ilham veren aşçılar var mı?

Yemek hazırlamaya, değişik sunumlar üretmeye küçük bir çocukken de meraklıydım. 2003 yılında turizm sektörüne ilk başladığımda çamaşırhanede çalışıyordum. İşte o dönemde çalıştığım otelin aşçıbaşısı Sayın Erol Sezer’i tanıyınca kendime, eğer bu sektörde çalışacaksan kesinlikle aşçı olmalısın dedim ve bu doğrultuda kendimi geliştirmeye karar verdim. Beni bu işe haberi olmasa da Sayın Erol Sezer teşvik etmiştir.

Menünüz hangi sıklıkta değişiyor ve menüye yeni yemeklerin eklenmesi nasıl bir sürecin sonucunda gerçekleşiyor?

Menülerimizi yılda en az iki kez değiştirmeye çalışıyoruz. Bu değişimler yaz başında ve kış başında oluyor. Lezzetli ve tabii ki sağlıklı olması için mevsimlere uygun menüler yapmaya çalışıyoruz.
Menülerimizi değiştirmeden önce bir araştırma yapmak en uygunu. Misafirlerimizin damak zevkleri, ben ve ekibimin önem verdiği ilk husus… Konuklarınızın damak zevklerine göre hazırlanmış yiyecekler sunduğunuzda övgü almak da kaçınılmaz oluyor. Aldığımız övgüler de bizleri gururlandırıyor; yeni hazırlıklar ve sunumlar için çok daha yüksek bir motivasyonla kolları sıvıyoruz.

Rixos Thermal Eskişehir’de klasik bir iş gününüzü kısaca bizlere anlatır mısınız?

Sabah erkenden mutfağıma gelip öncelikle ekip arkadaşlarımı selamlar ve onlarla ufak bir toplantı yaparım. Ekibimin motivasyonu hep tam olmalıdır. Düşük bir motivasyonla yapılan yemeklere ruh katmak, can vermek mümkün olmuyor. Oysaki yapılan yemeğe aşk ve huzur katarsak o yemeği yiyen misafirler büyülenecektir. Toplantı sonrasında ise yiyecek hizmeti almış olan misafirlerimizin yapmış olduğu değerlendirmeleri incelerim. Ekibin motivasyonu kadar önemlidir misafir görüşleri. Eğer misafirlerimiz verilen hizmetten memnunsa zaten bizden mutlusu yok. Tabii ki mutfakta rutin kontrollerim oluyor. O güne ait veya yakın zamana ait grup yemeklerimiz ya da bir düğün organizasyonumuz var mı, devamlı takip edilir. Alınacak malzemeler, tek tek en ince ayrıntısına kadar belirlenir. Otelimizde 10 kişilikten tutun 1000 kişilik organizasyonlara kadar birçok etkinlik oluyor. Konaklayan misafirlerimizin yanı sıra toplantı organizasyonları, lansmanlar, ulusal ve uluslararası kongreler, küçük ya da büyük çaplı nişan ya da düğünler, gelin hamamı ritüelleri; bizlerin yani mutfak ekibinin bir çarkın dişlileri gibi çalışmasını gerektiriyor. Bu uyumlu çalışma ortamı, gerçekten çok keyif verici. Günün sonunda misafirlerimizin mutluluğu ve memnuniyeti, bizler için büyük bir onur ve mutluluk kaynağı. Zaten bu mutluluk, çarkın dişlilerini döndüren önemli bir itici güç.

Bir chef gözü ile misafirlerinizi ve beklentilerini kısaca değerlendirebilir misiniz?

Rixos Thermal Eskişehir, bilindiği gibi termal bir tesis. Hem de Eskişehir’in ilk ve tek 5 yıldızlı termal tesisi. Dolayısıyla misafirlerimizin büyük bir kısmını, termal su için ve şifa bulmak için gelenler oluşturuyor. Sağlıklı yaşam adına tesisimizi seçmiş bir misafirin, yiyecek anlamında da beklentisi ve tercihi yine sağlıklı yiyecekler yönünde oluyor. Bunun bilincinde olduğumuz için menülerimiz ve içeriklerini hep bu doğrultuda şekillendiriyoruz.

Mutfakta kullanmayı en sevdiğiniz ve sevmediğiniz malzemeler nelerdir?

Bir aşçı, mutfağındaki bütün ekipmanını sevmek zorundadır diye düşünüyorum çünkü mutfaktaki her ekipmanın ayrı bir işlevi var. Biz şefler ve aşçılar, onları elimiz ayağımız olarak tabir ederiz. O malzemelerden biri işlevini kaybetse işimizde yavaşlama veya aksamalar görürüz. Ama malzeme derken gıda anlamında sorduysanız en sevdiğim ve kullanmaktan asla vazgeçmeyeceğim üç malzeme; zeytinyağı, taze kekik ve sarımsak diyebilirim. Bu üç lezzet, bir yemeği tatlandırmak için yola çıkarsa asla başarısız olmayacaktır. Bunu misafir geri dönüşlerimizde de kanıtlamış bulunuyoruz.

Rixos Thermal Eskişehir’e gelen konukların kaçırmaması gereken üç yemek önerinizi sorabilir miyiz?

Et sevenler için Balaban Köfte; Eskişehir’e has olan bu lezzet, misafirlerimizden tam puan alıyor. Vejetaryenler için “Egzotik Salata”; meyve parçaları ve özel sosuyla tadılmayı hak eden bir salata. Tatlı ise tabii ki “Sıcak Tahinli Kek”; Rixos Thermal Eskişehir ile özdeşleşmiş bir tatlı ve çok özel bir lezzet. Otelimize gelenlerin denemeden gitmediği bir tatlı.

Kariyerlerine yeni başlayan genç şeflere tavsiyeleriniz var mı?

Çalışmaktan hiç usanmasınlar. Meslek öğrenirken hırsız gibi olmak zorundalar, her gördükleri ve deneyimledikleri püf noktalarını çalmaları gerekir ve bir de çalışırken not tutmaya üşenmeseler iyi ederler.

PAYLAŞ

EDİTÖRÜN SEÇİMİ

Lamborghini Speaker
Alışveris

Lamborghini Speaker

Lamborghini Speaker by iXOOST iXOOST, Lamborghini Aventador’dan esinlenerek Bluetooth’lu bu harika ses sistemini ortaya çıkardı. Karbonfiber dış kasadan yapılan hoparlörü…

DEVAMINI OKU